'Giò cháo quẩy' có gốc từ Trung Quốc, Tây Ban Nha hay Bồ Đào Nha?

Ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, churros - những chiếc bánh dài, thường được xoắn thành như bím tóc và mang đi chiên giòn rồi nhúng vào chocolate. Ở Trung Quốc, youtiao (có thể hiểu là quẩy, giò/dầu cháo quẩy) cũng có cách chế biến tương tự, thường để ăn với cháo hoặc chấm với sữa đậu nành. Sự giống nhau của hai món này khiến giới chuyên gia đặt ra câu hỏi: Chúng có liên quan đến nhau không? Cái nào có trước, cái nào sau?

Giò cháo quẩy cũng là món ăn vặt hay ăn kèm quen thuộc ở Việt Nam. Thông thường, quẩy được ăn kèm một số loại cháo hay phở, bún hoặc ăn không.

Churros tương tự giò cháo quẩy bắt nguồn từ đâu?

Có ý kiến cho rằng bánh churros có nguồn gốc từ Trung Quốc, thông qua những người Bồ Đào Nha đến đó đầu tiên vào những năm 1500.

Nhiều học giả về ẩm thực khác phản bác điều này. Theo họ, công thức nấu ăn trong sách dạy nấu ăn của Andalucia (cộng đồng tự trị của Tây Ban Nha) có ghi chú công thức về bánh churros. Công thức này tồn tại trước lần tiếp xúc đầu tiên giữa người Bồ Đào Nha và Trung Quốc, điển hình là trong giai đoạn thành lập Ma Cao (Macau) vào năm 1557.

Các học giả khác tin rằng youtiao của Trung Quốc và churros thực sự là anh em họ xa, với một tổ tiên chung có thể là bánh Zulabiya từ Hồi giáo.

Đầu bếp người Tây Ban Nha Jose Antonio Navarro Cortes, người đã làm việc nhiều năm ở Hong Kong tại nhà hàng La Paloma và hiện đang sống ở Mula, thuộc vùng Murcia của Tây Ban Nha, tin rằng bánh churros chịu ảnh hưởng bởi Trung Quốc.

“Người Bồ Đào Nha có thể đã mang công thức này đến Tây Ban Nha và qua nhiều thế kỷ, chúng tôi đã tìm ra cách riêng để làm bánh churros. Ở một số vùng của Mexico, họ tự cho mình là người tạo ra loại bánh này. Nhưng chúng tôi đã thành thạo một công thức có nguồn gốc từ Trung Quốc từ trước đó.

Khi sống ở Hong Kong, tôi đã nhìn thấy ‘churros’ ở Trung Quốc. Về cơ bản nó cũng tương tự như bánh churros của chúng tôi, chỉ là có công thức cũ hơn".

Navarro, hiện đang làm việc tạ Iberica - nhà hàng có trụ sở tại Vương quốc Anh, cho biết họ đã thay đổi hình dạng "giò cháo quẩy" gốc để nó trông đẹp hơn, và thêm đường, chocolate nhằm nâng cấp một thứ vốn là thức ăn của người nghèo thành món bánh ngọt nổi tiếng khắp thế giới.

Miranda Brown, giáo sư nghiên cứu về Trung Quốc tại khoa ngôn ngữ và văn hóa châu Á tại Đại học Michigan, Hoa Kỳ, không đồng tình ý tưởng churros đến từ Trung Quốc: “Tôi vẫn chưa thấy một người châu Âu ở thế kỷ XVI hoặc XVII để lại văn bản tuyên bố rằng churros đến từ một quốc gia khác...".

Brown cho biết, trên thực tế, những món bánh rán trông tương tự vẫn được tiêu thụ khắp Bắc Phi, và cũng có một biến thể tương tự ở Algeria được gọi là chuối zlabia (hay zlabiat) - một loại bột nhào nước nóng rồi chiên, sau đó ngâm trong xi-rô.

Maria Paz Moreno, giáo sư ngôn ngữ và văn hóa Tây Ban Nha tại Đại học Cincinnati (Mỹ), tác giả của nhiều sách dạy nấu ăn về truyền thống ẩm thực của Tây Ban Nha, cho biết trong các cuốn sách dạy nấu ăn cũ của Tây Ban Nha, tổ tiên của churros có tên là zulâbiyya.

“Có một công thức làm bột từ bột mì và nước, chiên trong dầu rồi tẩm mật ong trong một bản thảo ẩn danh từ Al-Andalus (một khu vực do người Hồi giáo cai trị trên bán đảo Iberia).Vì vậy, churros có thể là di sản Ả Rập, vì có những món tráng miệng tương tự vẫn tồn tại ở Iran và Syria.

"Người Moor đã cai trị các vùng của Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và miền nam nước Pháp ngày nay từ thế kỷ thứ 8, vậy nên có khả năng churros là một di sản chung", Moreno cho biết thêm.

Nhờ con đường Tơ lụa, món zulâbiyya bắt đầu lan rộng và có nhiều phiên bản ở những quốc gia Ba Tư, Ấn Độ.

Gene Anderson, giáo sư về nhân chủng học tại Đại học California, chuyên gia thực phẩm và dinh dưỡng, người đã viết nhiều đề tài về Trung Quốc, lập luận rằng những món đồ rán như churros hay youtiao có thể là một "sáng tạo tự phát", bởi chỉ cần có hai nguyên liệu cơ bản, có thể tìm thấy ở hầu như mọi quốc gia lúc đó là bột và dầu cũng đủ tạo ra một chiếc bánh rán rồi.

Anderson nói thêm về "Thuyết trung gian" rằng có thể hai món bánh rán trên được hoàn thiện dần bởi cả người Bồ Đào Nha lẫn Trung Quốc. Ông đưa ra giả thuyết, người Bồ Đào Nha bị ảnh hưởng và tiếp thu các kỹ thuật chiên của Trung Quốc; đồng thời họ cũng "chia sẻ" một số mẹo làm nên loại bánh tương tự churros với người Trung Quốc để hoàn thiện món quẩy của họ.

Một tổ tiên chung cho "giò cháo quẩy các phiên bản"?

Trong nghiên cứu sâu rộng về ẩm thực của mình, Sean Chen, tác giả của Recipes from the Garden of Contentment, ấn bản song ngữ (tiếng Trung và tiếng Anh) đầu tiên của cuốn sách ẩm thực triều đại nhà Thanh Suiyuan Shidan (1792), đã săn lùng các công thức nấu ăn cũ của Trung Quốc nhằm chứng minh món bánh rán từ Hồi giáo mới là tổ tiên chung. Món này lần đầu xuất hiện ở Trung Quốc trước Tây Ban Nha 2 thế kỉ, nhờ các thương nhân Hồi giáo.

“Trong Qimin Yaoshu, một văn bản nông nghiệp thế kỷ thứ 6, mô tả một loại bánh ngọt hình vòng mỏng, giòn, chiên bằng mỡ động vật hoặc bơ và tẩm mật ong hoặc mật táo tàu", Chen nói.

Ngoài ra, Chen còn tìm thấy một công thức khác từ thập niên 1200 về món “bánh ngọt ngắn, được ép nhỏ, có đường. Loại này được làm từ cùng một hỗn hợp tinh bột từ đậu và bột mì, có kiểu vân giống như bánh churros". Công thức này nói rằng sau khi chiên bánh ngọt, phải múc chúng ra bằng một chiếc thìa đục lỗ, và trong khi còn nóng thì rắc đường cát trắng lên trên bánh.

Theo Chen, các loại bánh bột chiên Hồi giáo tương tự như jalebi được người Uygur và Thổ Nhĩ Kỳ ở Trung Á giới thiệu đến Trung Quốc khá sớm và đã khá thịnh hành ở đó từ lâu, trước khi người Iberia giới thiệu bánh churros.

Chen cởi mở với lý thuyết "thẩm thấu", liên kết youtiao và churros với nhau. Nói dễ hiểu rằng chúng bổ sung lẫn nhau.

Anh nói: “Tôi không thể khẳng định người Bồ Đào Nha vô tình chịu ảnh hưởng hay được truyền cảm hứng bởi kỹ thuật chiên, hình dạng bột ở Trung Quốc. Nhưng hai món bánh này là những người anh em họ, có khả năng là sự kết hợp chéo giữa các sáng tạo ẩm thực".

Chen nhận định rằng sự ảnh hưởng chéo trong ẩm thực cho thấy sự dịch chuyển, giao thoa của con người, hàng hóa và ý tưởng giữa Trung Đông, Trung Á và Đông Á vào thời điểm đó. Khám phá này tuyệt vời hơn là câu chuyện về bản quyền món ăn.

Lược dịch: Did churros, beloved in Spain and Portugal, come from China, where fried dough sticks have been eaten for centuries?

Bài liên quan
'Giò cháo quẩy' có gốc từ Trung Quốc, Tây Ban Nha hay Bồ Đào Nha?
Trong ẩm thực Việt, những đóa hoa không chỉ để ngắm
Ẩm thực Nepal và điều độc đáo hấp dẫn khách du lịch
Ở Sài Gòn mùa Covid -19 nhớ ẩm thực vỉa hè Hà Nội
Bình luận bài viết
Bài viết liên quan