‘Một tái nạm gàu nhiều nước béo kèm một ly trà đá nha bác’

Mỗi lần nghe Hà Nội Xịn, tôi luôn thích nhất câu này. Ở Hà Nội 10 năm, vẫn chỉ nhận mình là “dân tỉnh lên phố”, thế nhưng lại luôn tự nhận là người sành ăn và yêu thích ẩm thực Hà Nội. Kì lạ ở chỗ, mỗi ngóc ngách ở Hà Nội có món ngon hoặc “nghe bảo”, tôi đều đặc biệt ghé qua.

Mê nhất là mỗi lần bà kể về những quán ăn, những địa chỉ bán đồ ăn từ xưa và nhất là phở mà tới giờ vẫn còn như hiệu phở cây đa Lý Quốc Sư, gánh chợ Hôm...


10 năm gắn bó với xứ Tràng An với những nét văn hoá ẩm thực đặc biệt không phải nơi nào cũng có, tôi yêu mảnh đất này từ bao giờ. Và PHỞ cũng nằm trong số đó.

Tôi thường vui vẻ nói rằng tôi có “thổ” chỉ đường vì bà ngoại của bạn tôi là gái phố cổ chính tông. Bà thường bảo, lũ trẻ bọn tôi bây giờ chỉ thích chạy theo những thứ phù phiếm, đẹp đẽ, du nhập ở bên ngoài mà quên đi những giá trị văn hoá của người Việt. Mỗi lần nói chuyện với bà, tôi mê lắm.

Mê nhất là mỗi lần bà kể về những quán ăn, những địa chỉ bán đồ ăn từ xưa và nhất là phở mà tới giờ vẫn còn như hiệu phở cây đa Lý Quốc Sư, gánh chợ Hôm, Hàm Long... và cũng nổi lên những “anh kiệt”: phở Hội, phở Hiến, phở Thìn, phở Tráng…


"Bà thường bảo, lũ trẻ bọn tôi bây giờ chỉ thích chạy theo những thứ phù phiếm, đẹp đẽ, du nhập ở bên ngoài mà quên đi những giá trị văn hoá của người Việt".


Mỗi câu chuyện của bà khiến tôi mê tít mỗi lần ghé chơi. Cũng thư thả đi thử mấy hàng phở thế nhưng cuối cùng vẫn “đáp” lại ở một địa chỉ mà tuần nào cũng phải ghé tới bằng được.

Cái thú thưởng thức ẩm thực của người Hà Thành lại càng làm nhiều người ngạc nhiên: cầu kì, khó tính thế nhưng lại thanh tao. Ngon là điều kiện tiên quyết để lựa quán ăn. Không quá xuất sắc thế nhưng phải vừa miệng. Phở cũng vậy.

Ở Hà Nội, phở là món ăn đặc biệt, có thể ăn sáng, trưa, tối đều được

Vẫn chỉ với 3 thành phần chính, thế nhưng thưởng thức phở giống như đang thưởng thức một nền văn hoá ở Thủ đô.

Để có một bát phở ngon – chuẩn vị Hà Nội còn tuỳ thuộc vào kinh nghiệm, bí kíp của người chế biến. Bà ngoại bạn tôi thường nhắc đi nhắc lại nhiều lần rằng, ăn phở thì phải xì xụp mấy muỗng nước dùng trước rồi hãy thưởng thức bánh phở trong bát. Nước dùng phở ngon chính là thanh nhẹ, ngọt và đảm bảo đúng hương vị đặc trưng mà chỉ có phở Hà Nội mới có.

Để có một bát phở ngon – chuẩn vị Hà Nội còn tuỳ thuộc vào kinh nghiệm, bí kíp của người chế biến.


Nồi nước dùng thường được ninh từ xương bò, sá sùng kèm với gia vị quế, hồi, thảo quả, gừng nướng, hành khô nướng, đinh hương, hạt mùi. Một chiếc nồi to được ninh từ 12 – 14 tiếng và phải làm sao khi một lớp mỡ nổi lên trên (người ta gọi là nước béo) thì có thể dùng được.


Người Hà Nội không thích ăn phở cho mì chính, chỉ vì cái cân bằng vị của mì chính làm món phở không được tròn vẹn cho lắm. Thịt dùng cho món phở chắc chắn là bò. Cơ man những loại thịt cho bạn lựa chọn từ bắp, nạm, gầu hay tái chín. Mỗi loại có cái “đã” khác nhau, thế nhưng đều ngon. Bánh phở chính là tấm mỏng, loại dẹt, cắt thành sợi.

“Cho cháu một tái nạm gầu thêm nước béo cô ơi”

Và một bát phở nóng hôi hổi, bốc khói nghi ngút được đặt ngay trước mặt thực khiến ai nấy không thể cầm lòng. Sự cân bằng từ màu sắc khi nhìn cho tới hương vị khi thưởng thức sẽ khiến bạn có thể gật gù ngay lập tức.

Vắt một miếng chanh, đảo đều sau đó thưởng thức nước dùng trước. Nhúng ngay một miếng quẩy vào bát phở, đưa lên miệng cắn cái rộp. Sau đó hãy gắp bánh phở cùng một miếng gàu bò… Tôi thấy cả một bầu trời hạnh phúc và thoả mãn ở ngay giây phút đấy, vừa ăn vừa hít hà thứ hương vị thơm nức ấy.


‘Một tái nạm gàu nhiều nước béo kèm một ly trà đá nha bác’

Tôi thích cái cảm giác buổi sáng thời tiết se lạnh, ngồi vỉa hè quen thuộc gọi ngay một bát phở để tận hưởng cảm giác Hà Nội một cách thật chậm. Mùi thơm của hành lá, phảng phất mùi của thảo quả. Bác chủ quán nhanh tay múc từng muôi nước dùng đang nghi ngút khói rồi đặt ngay trước mặt khách một bát phở đầy đặn. Bưng bát phở lên, xì xụp và cảm nhận một sự thoả mãn không thể diễn tả nổi mới thấy được sự tinh tế trong ẩm thực của người Hà thành.

Thạch Lam từng miêu tả về một bát phở hài hoà khi có “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt”. Và thực tế, người xưa ăn phở còn phải có hương cà cuống. Thạch Lam từng nhớ gánh phở gần nhà thương Phủ Doãn mà ông nói rằng, đây là hàng phở cà cuống duy nhất của Hà Nội. Ăn một miếng phở nóng hổi, nhấp một ngụm chè xanh thì ngon phải biết.

"Bác chủ quán nhanh tay múc từng muôi nước dùng đang nghi ngút khói rồi đặt ngay trước mặt khách...".


Phở Hà Nội bây giờ là điều “thường nhật” không chỉ ở Hà Nội mà còn có ở nhiều nơi khác. Thế nhưng người Hà Nội khá “cố chấp” khi với họ, hương vị phở truyền thống của một hàng quán quen thì khó mà thay thế. Tôi từng gặp nhiều cái lắc đầu, những cái nhìn khó hiểu khi nói rằng, tại sao ăn phở thôi mà phải cầu kì tới vậy. Hay tại sao chỉ ăn phở thôi mà còn phải xếp hàng để đợi, chiếc bàn bé xíu, ngồi gù cả lưng thế nhưng vẫn xì xụp húp.

Ở mảnh đất Tràng An này, nhiều điều khó hiểu lắm, thế mà tồn tại cả mấy chục năm. Dẫu không còn nghèo đói hay thiếu thốn như trước kia thế nhưng thói quen vẫn là điều gì đó khó bỏ. Rằng, ăn phở thì có xếp hàng cũng đáng. Chính vì thế, cái địa chỉ ở số 1 Hàng Trống bao nhiêu năm qua vẫn luôn nườm nượp khách dù chỉ có mấy cái ghế nhỏ, chỉ cần có người đứng dậy là người khác thế chỗ vào và cũng không khó khi có thể bắt gặp những du khách nước ngoài ngồi ăn ở đây.

Rằng, ăn phở Hà Nội thì có xếp hàng cũng đáng.


Với người Hà Nội, ăn phở đúng chất xưa hay chỉ đơn giản là phở với trứng chần, rau giá thì người ta vẫn thưởng thức nó như những món quà văn hoá đặc biệt. Như một lẽ thường, những hàng phở mới mở và hàng phở gia truyền vẫn tồn tại cùng nhau và mang lại một khoảnh thưởng thức phở rất riêng ở Hà Nội. Chỉ Hà Nội mới có.

Đọc tin mới nhất hôm nay

Bài liên quan
Tự làm chè cốm tại nhà chuẩn vị 'mùa thu Hà Nội'
'Nếm' mùa thu Hà Nội thế nào mới chuẩn, mới trọn vẹn?
Bình luận bài viết
Bài viết liên quan