Bát nước màu nâu sóng sánh chế từ thịt nạc vai, nấm hương thái nhỏ, hoàn toàn không có nước mắm.
Dù không xuất xứ ở Hà Nội, bánh cuốn vẫn là món ngon hấp dẫn người dân ở đây. Chẳng thế mà những nhà văn sành về ẩm thực như Thạch Lam hay Vũ Bằng đều nhắc đến trong các tác phẩm của mình.
Sớm tinh mơ mùa thu, trời còn chưa tan hết hơi sương, phố xá lúc đó yên tĩnh. Nhiều người thích ngồi ngay vỉa hè, nhìn hơi nước trong nồi bốc nghi ngút, nhẩn nha gắp từng miếng bánh trắng ngần. Bánh cuốn mềm mướt, thoang thoảng hương nhân mộc nhĩ, nấm, hành phi.
Nhiều hàng bánh cuốn vẫn giữ cách tráng bánh truyền thống.
Linh hồn của món ăn này là vỏ bánh được tạo từ bột gạo. Dù công nghệ phát triển, nhiều người vẫn duy trì quá trình xay bột thủ công dù tốn nhiều thời gian. Bởi phương pháp truyền thống giúp cho lớp bánh bên ngoài mỏng, mềm nhưng không bị rách khi cuộn lại.
Trong số các hàng bánh cuốn làm kiểu này có quán chị Phượng nằm ẩn mình bao năm ở góc Hàng Cót – Hàng Mã. Trước đây, gia đình chị bán mì nổi tiếng ở phố cổ. Tới cuối những năm 1970, chị Phượng chuyển sang làm bánh cuốn do mẹ chỉ dạy.
Bàn ghế, bát đĩa sạch sẽ giúp món ăn có cảm giác ngon hơn.
Lúc đầu, quán nhỏ không có biển tên, khách quen rủ người thân, bạn bè tới ngày càng đông hơn. Mãi sau này sửa nhà, chủ hàng mới thêm tấm bảng “Phượng bánh cuốn nóng” trên cửa.
Nhân bánh ở đây cũng tương tự những nơi khác gồm thịt, mộc nhĩ, nấm hương xào rồi để ráo trên chiếc rổ inox. Bánh rất róc, chỉ cần lấy đũa nhấc nhẹ là ra lá bánh mỏng cuộn nhân bên trong. Bánh tráng và cuốn nhanh nhưng vẫn đều đẹp. Có như vậy, chủ hàng mới kịp phục vụ khi sáng nào, khách cũng quây kín xung quanh.
Điểm đặc biệt nhất của quán là nước chấm được chế từ thịt nạc vai với muối, gia vị, đường, ít nước hàng lấy màu, không có nước mắm. Lạ hơn, trong nước chấm có nấm hương thái mỏng, hiếm hàng nào ở Hà Nội có. Cái tài tình của thứ nước này là màu nâu sóng sánh nhưng không bị nồng mùi mắm, ngọt mặn vừa đủ.
Nồi nước chấm chế theo cách riêng của chị Phượng.
Khách nào thích ăn kiểu truyền thống cho thêm mắm, dấm, chanh bày sẵn trên bàn. Ai ăn hết nước chấm cũng có thể tự ý lấy thêm. Nhờ vậy, những thực khách khó tính cũng dễ dàng gia giảm theo ý mình.
Một ưu điểm khác của quán là hành phi, chanh, ớt, rau sống, các dụng cụ như đũa, bát, khăn lau… đều sạch sẽ. Ruốc tôm khô vị vừa, không hề bị mùi; chả lấy ở Hàng Vải thơm phức, béo ngậy.